Donnerstag, 2. Juli 2015

Wikingerküche - Würste

wurst06 "....So begab es sich, dass Dankward die Seinen zur Sommersonnenwende zusammenrief. Und alle kamen, denn die Gastlichkeit war höchstes Gut. Der Tisch bog sich unter Speiß und Trank......"


So oder so ähnlich hätte sich dass in einer Sage angehört. In diesem Fall ist es aber keine Saga, sondern ein Versuch, die Ernährung in der Wikingerzeit in Haithabu, den Besuchern erlebbar zu machen. Zugegeben, DAS  war nicht die tägliche Ernährung der Menschen, die dort lebten.

Hinweis: Würste herzustellen ist eine Art Fleisch haltbar zu machen, vor allem wenn diese getrocknet oder geräuchert sind. Zumal sich in Würsten Fleischreste verarbeiten lassen, die sonst nicht so einfach haltbar gemacht werden können. Theoretisch lassen sich Fleischstücke, die eben nur zu Hackfleisch verarbeitet werden können verwenden. Das Fleisch damals war so teuer und selten, da  blieb nur die vollständige Verwertung des ganzen Tieres. Auch heute sollte das wieder ein eherner Grundsatz sein.

Die Sommersonnenwende warf ihre Schatten voraus und ich wollte diesmal etwas ganz besonderes auf die Tafel bringen: Würste....um genauer zu sein: Lammwürste. Noch genauer:  selbst gemachte Lammwürste.
Das Thema reizte mich schon länger, besonders nach dem ich in einer MA-Zeitschrift von einem gescheiterten Versuch in einer Burgküche gelesen hatte. Ich aber dachte, das müsste doch zumachen sein. Das Ergebnis vorweg genommen, kann ich Euch sagen: Ja, es geht.



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Vor dem Genuss stand die Arbeit. Alles ganz klein schneiden.

Wie sollte ich das Projekt angehen? Erstmal habe ich in diversen Selbstversorger- u. Hobbymetzger-Foren einen Einstieg gesucht.  Der Anfang ist die Frage nach der  richtigen Hülle. Welcher Darm sollte es denn sein? Mittlerweile weiß ich, dass es diese in verschiedenen Kalibern und von verschiedenen Tieren gibt. Ich dachte ja an Lammdärme, aber die waren für mein Vorhaben nicht geeignet.
Ergebnis ist: Schweinedarm im Kaliber 34/36 eignet sich am besten dafür. Der Darm, wird Euch sehr dickwandig vorkommen,  nach dem heissräuchern wird er aber papierdünn.

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Zusätzlich Speck zum Lammfleisch, sonst werden die Würste zu trocken

Den mußte ich natürlich irgendwo bestellen und da trifft es sich gut, wenn man seine Sachen bei einem bzw zwei Metzgern kauft. Bei dem Einen bin ich hin, die waren sofort begeistert von meinem Projekt und ich bekam jede Menge Tipps und die Därme, die ich brauchte. Man riet mir dort auch noch Speck zum Lammfleisch zu geben, da die Würste sonst zu trocken werden. Ich habe ca. 15% am Gesamtfleisch an Speck beigegeben. 10 % hätten wahrscheinlich auch gereicht.

Hinweis: Lammfleisch hat zwar recht viel Fett, und das braucht es auch. Niemals vor dem Zubereiten entfernen, das Fleisch wird sonst knochentrocken. Das gilt auch fürs Braten oder Grillen. Da das Fett bei Lammfleisch quasi weg schmilzt, muss man für gute Würste extra Speck zugeben.

(Ich wollte das "Projekt Wurst" aber nicht versemmeln deswegen habe ich es einmal daheim ausprobiert. Das Fleisch für meine Arbeit in Haithabu habe ich dann bei meinem anderen Metzger bestellt und wurde auch hier nochmal mit Ratschlägen überhäuft.)


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Ein paar Gewürze hinzu, Salz, Pfeffer, ein paar Kräuter
Hinweis: Die Qualität der Rohware ist sehr entscheidend. Daher besorge ich mir meine Ware bei einer Metzgerei, die noch wirklich beim Bauern ihr Schlachtvieh aussucht. Und nebenbei erwähnt, eben auch alte Tierrassen bei Bauern züchten lassen.

Für meine Würste habe ich dann Lammschulter genommen. Das Fleisch muss ganz klein geschnitten werden, was bei dem Fettgehalt sehr mühsam ist und scharfe Messer sind Pflicht. Dann wird der Speck, die Kräuter und das Salz unter das Fleisch gemengt. Richtig schön gut durchmischen.

Hinweis: Ruhig mal die Masse probieren, die darf bei der Rohmasse ruhig sehr kräftig gewürzt sein. Wer sich selber nicht traut, der brät einfach mal schnell ein Probe an und probiert.

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Gut durchmischen, wie man sieht alles Handarbeit
Hinweis: Hygiene bei der Herstellung ist sehr wichtig und Fingerwaschen und ggf. mit einem Handdesinfektionsmittel eine absolutes Muß. (Bekommt man in der Drogerie)

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Dann den Darm füllen


Hinweis: Der Darm ist meist gesalzen + getrocknet und muss vorher gut durchgespült und eingeweicht werden. Am besten die Menge, die ihr verarbeiten wollt zzgl. etwas Ersatz, falls er beim befüllen platzen sollte, über Nacht einweichen und ruhig öfter mal das Wasser wechseln. Eine Molle mit Wasser befüllen und dann unter Wasser den Darmanfang auseinander ziehen, so das Wasser rein läuft. Dann den Darm hochziehen und die Wasserblase läuft durch den Darm. Das wiederholt ihr ein paar Mal. Keine Panik der Darm wird schon sauber angeliefert, es geht dabei nur um das Salz, das entfernt werden sollte und ein nasser Darm lässt sich leichter mit der Hand befüllen.

Mit einem kleinen Hilfsmittel zum befüllen, konnte ich dann die Wurstmasse in den Darm stopfen, das ging recht gut.

Hinweis: Die Füllung sollte möglichst kompakt, also ohne Luftblasen in den Darm gefüllt werden. Achtet darauf dass er nicht zu voll ist, so dass er nicht platzt und beim abdrehen noch etwas Platz hat.

 Danach werden dann die Würste abgedreht. Einmal im Uhrzeigersinn und bei der nächsten dann umgekehrt. Schön auf die Länge achten. Tata, so kann das dann aussehen.

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ca. 2 Meter Wurst, schön abgedreht


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Und wenn man keine Lust mehr hat,
macht man aus den Resten Fleischklöße :-D

Irgendwann kam dann der Punkt, da hatte ich genug Würste und immer noch Masse übrig. Daraus habe ich dann kleine Fleischbällchen für Zwischendurch gemacht.


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NEBEN der Flamme schön heiß räuchern.
Darüber hängt eine Rippenseite vom Lamm (auch
sehr lecker)

Aufgrund des Zeitmangels (drei Tage sind echt nicht lang) und des am nächsten Tag stattfindenden Festes, (SSW) haben wir dann die Würste heiß geräuchert. (Die Wurst hing übrigens neben der Flamme und nicht darüber.) Dies geschah in einer Art Niedertemperaturverfahren. Dauert halt ein paar Stunden ist aber wesentlich schneller fertig, als beim kalt-räuchern oder bei der Lufttrocknung.

Hinweis: Das Heißräuchern macht die Wurst nicht so lange haltbar wie das Kalträuchern oder die Lufttrocknung.


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Alle warten geduldig auf die fertige Wurst.
Man sieht  den Rauch gut auf dem Bild.

Die ersten Würste wurden noch spät in der Nacht gefuttert und haben echt gut geschmeckt.

Meine verwendetet Zutaten:

2000g Lammschulter
400g Speck (250-300g würden reichen)
Salz
Kreuzkümmel (Keine Funde in Haithabu aber im Oseberggrab.) Lauch/Knoblauch
Thymian


Sollte ich da weiter Erkenntnisse bekommen (und ich suche danach, versprochen) dann werde ich das hier nachträglich ändern.



Ihr habt Fragen, Tipps, Anregungen oder gar Kritik? Dann ab damit in die Kommentarzeilen.

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